Blog científico: Los sulfitos como conservantes y su control en los alimentos

a.    Índice:

i.               Introducción

Para entender bien la función de los sulfitos, se debe tener una idea clara de lo que son.

Los sulfitos son un derivado del azufre usado como conservante, anti fúngico, antimicrobiano y antioxidante, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustáceos.

Los podemos encontrar en diversos alimentos sobre todo en los procesados.

ii.             Investigación del tema a analizar

1.     Concepto

El mecanismo de acción  de los sulfitos es la inhibición del deterioro provocado por bacterias, hongos y levaduras, así como las reacciones de pardeamiento enzimático* y no enzimático* que tienen lugar durante el procesamiento de los alimentos o el almacenamiento de los mismos.

*Pardeamiento enzimático: reacción de oxidación
*Pardeamiento no enzimático: resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradación de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo

2. Aplicaciones

Los agentes sulfitantes pueden encontrarse en productos farmacéuticos, bebidas y alimentos, empleándose en estos últimos como aditivos alimentarios de acción conservadora y antioxidante. Incluyen el dióxido de azufre (SO2) y distintos sulfitos inorgánicos que generan SO2 en las condiciones de uso. Los sulfitos se añaden como aditivos a los alimentos procesados para prevenir la oxidación de aceites y grasas, mantener el color original de los alimentos, prolongar la vida útil de los alimentos y prevenir el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras (sobre todo en un ambiente ácido).

Además de su acción contra los microorganismos, los sulfitos actúan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustáceos.

Los sulfitos se encuentran en alimentos diversos, como galletas, siropes, productos de aperitivo, vino y cerveza. También se encuentran en productos vegetales frescos (uvas de mesa y lichis frescos), confituras y mermeladas, frutos secos, cereales, crustáceos, moluscos, embutidos y carnes.

3.     Clasificación

Los sulfitos son derivados del azufre que se utilizan como aditivos conservantes de los alimentos.

4. Importancia en su carrera

Tener conocimiento acerca de los sulfitos es de gran importancia en nutrición ya que a pesar de su amplio uso y de su eficacia como conservadores, a los sulfitos se les atribuyen efectos adversos en humanos, relacionados con su ingestión, particularmente en personas sensibles o vulnerables a los mismos. Afectan principalmente a algunos individuos asmáticos, causando reacciones adversas como dermatitis, dolor de cabeza, dificultades respiratorias, tos, irritación del tracto gastrointestinal, urticarias, exacerbación del asma e incluso shock anafiláctico. También, en personas con sensibilidad elevada a los sulfitos, les afecta el metabolismo por un déficit de la enzima sulfito-oxidasa causando hasta lesiones oculares y daño cerebral grave, como también problemas de digestión. A causa de esto, es necesario como nutricionistas saber los alimentos adecuados para el paciente.

Otro aspecto importante de los sulfitos es la pérdida del valor nutricional de algunos alimentos debido a la capacidad que tienen para descomponer la tiamina o vitamina B1 en sus componentes, tiazol y pirimidina. Por este motivo el uso de sulfitos debe permanecer restringido al mínimo nivel necesario tecnológicamente, sobre todo en alimentos ricos en tiamina como la carne. Como nutricionistas, debemos tomar en cuenta estos efectos negativos para poder brindar el mejor plan alimenticio al paciente y la mejor información posible.

iii.           Datos Generales de uno de los principales compuestos del tema a investigar

1.     Propiedades físicas y químicas del sulfito de sodio: Na₂SO₃

•               Densidad de 2633 kg/ cm3

•               Se descompone por debajo del punto de fusión: a 600 °C

•               Soluble en agua: 12,54 g/100 ml (0 °C)

•               Compuesto incoloro

•               pH: 9.5-10.5

•               Agente reductor

•               Agente de decoloración

•               Es eflorescente

•               Reacciona con oxidantes

2.     Tipo de enlace y fuerzas intermoleculares

•               Fórmula: Na₂SO₃

•               Tipo de enlace: Enlace iónico

•               Fuerza intermolecular: dipolo dipolo

iv.  Datos generales de los elementos que conforman el compuesto: Na₂SO₃

AZUFRE:

1.Estructura atómica:

·      A= 32

·      Z= 16

·      #p+=16

·      #n= 16

·      #e-= 16

2.Isótopos: 32-S, 33-S, 34-S, 36-S

OXÍGENO:

1.Estructura atómica:

·      A= 16

·      Z= 8

·      #p+= 8

·      #p-= 8

·      #e-= 8

2.Isótopos: 16-O, 17-O, 18-O

           

3. Nomenclatura y fórmula de los compuestos formados a partir de Na y:

-Oxígeno: óxido de sodio/ Fórmula: Na₂O

     -Ion hidroxilo: Hidróxido de sodio/ Fórmula: NaOH

     -Halógenos: Bromuro de sodio/ Fórmula: NaBr

     -Aniones poliatómicos: Nitrato de sodio/ Fórmula: NaNO₃

     -Hidrógeno: Hidruro de sodio/ Fórmula: NaH

  

v.              Conclusiones

En conclusión, los sulfitos son un derivado del azufre usado como conservante, anti fúngico, antimicrobiano y antioxidante, que se encuentra en diversos alimentos, en especial los procesados.

Llevando una carrera de nutrición, es importante conocer el uso de los sulfitos en los alimentos y saber que tipo de alimentos lo contienen, para poder elaborar un plan alimenticio adecuado al paciente ya sea asmático o tenga una alergia en especial que podría ser afectado.

En general, además de su acción contra los microorganismos y servir como antioxidantes, los sulfitos son eficaces, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras.
 Los sulfitos no generan riesgos cuando los agentes son utilizados en las cantidades permitidas. Sin embargo, se ha demostrado que existen desventajas de los sulfitos si no son utilizados o administrados debidamente, como la pérdida de valor nutricional en los alimentos como también los problemas digestivos y  de salud a las personas asmáticas.


Video:

v.              Fuentes de información

http://blog.hsnstore.com/aditivos-conservantes-debes-evitar/

http://www.madridsalud.es/temas/aditivos.php

http://www.elika.eus/consumidor/es/alergia_alimentaria_sulfitos.asp

http://www.solvaychemicals.us/SiteCollectionDocuments/sds/P27932-USA_SP.pdf

http://www.chemicalland21.com/industrialchem/inorganic/SODIUM%20SULFITE.htm

Janice Macarachvili Mazzini
Karla Ponticel Tello
Camila Castro Buscaglia